Friterat och mousserande är ljuvligt tillsammans, inte minst när det är havets läckerheter som står för innehållet. Här har vi pankofriterat blåmusslor som lagts på en blomkåls- och jordärtskockakräm, fräst skivor av portaballa hårt och sedan knaperfräst svartkål. Vi toppar med lite mortlat och ugnsrostat apelsinskal och häller upp en klassisk cava som numera blivit ekologisk – Freixenets tidlösa svarta flaska Cordon Negro!
Recept – 4 personer (serveras som en förrätt)
Musslor
Ett paket frysta blåmusslor, bara köttet, ca 250 gram
1–2 ägg
Mjöl
Panko ströbröd
Salt, neutral olja
Kräm
1 blomkålshuvud, 700–800 gram
3–4 jordärtskockor
1 bit färsk ingefära, 2 cm
Grädde, drygt 1 dl
Salt, buljong, vitpeppar, smör
Övrigt
4–5 blad svartkål
2–3 Portabella
Skalet av en apelsin att rosta i ugn
Neutral olja, salt
Tillbehör
Rätten har dekorerats med oxalis som bidrar med syrlighet
Skala en apelsin som du tvättat av ordentligt innan. Hacka skalet fint och lägg på bakpapper i ugnen. Kör på 60–70 C tills skalet torkat och kan pulvriseras i mortel. Tipset är att göra lite mer och ha i burk hemma så det håller aromerna överraskande länge och är en doft- och smakförhöjare till många fisk och skaldjursrätter eller i dressingar.
Tina upp musslorna. Torka sedan av vätska på hushållspapper.
Börja med att koka upp blomkålen i buketter i saltat vatten. Se till att den blir mjuk då du senare ska stavmixa den och vill ha en slät kräm. Koka därefter upp de skalade jordärtskockorna som du slantat. Ha gärna lite grönsaksbuljong i vattnet i stället för salt. När grönsakerna är mjuka och svalnat något så lägg dem i en bunke tillsammans med en bit ingefära som du finrivit och häll på grädde. Konsistensen ska vara relativt fast men ändå porös så stavmixa slät medan du successivt har i grädden tills rätt konsistens nås. Smaka av med salt, vitpeppar och en schysst klick smör.
Skiva Portabella och stek upp i olja. Salta. Svampen ska bli krispig. Hacka svartkålen och gör samma med denna. Börja med lit högre temperatur och sänk sedan och låt fräsa tills den är frasig.
Knäck ägg på en tallrik och vispa lätt ut med gaffel. Ha mjöl på en annan och panko på en tredje. Blanda gärna ner lite salt i pankoströbrödet. Vänd musslorna i mjöl, sedan ägg och slutligen panko. Upprepa tills alla musslor är täckta och låt stå kallt cirka 20 minuter så de klistrar till. Hetta upp olja i en mindre kastrull med tjock botten. Musslorna ska kunna täckas av oljan. Fritera när temperaturen kommit upp och ha inte i för många åt gången så att de sänker temperaturen. processen går snabbt, 30–45 sekunder. Låt musslorna rinna av på hushållspapper.
Montera förrätten på uppvärmda tallrikar.
Cava
Freixenet Cordon Negro Brut Organic, Spanien
Nr. 7738, 750 ml, 12%, 109 kr, Sockerhalt 0,9 g/100 ml, 4 av 5 poäng
Ett klassiskt mousserande vin som skärpt till sig rejält i och med den ekologiska klassificeringen. Här får vi en pigg och nyanserad doft med stenfruktiga inslag, persika, grillad citron, kaksmulor och örtiga toner. Gomkänslan ger oss ett vin med pigg och fräsch citrusstänkt stenfruktighet, örtiga inslag, maritima hintar och ett torrt och aptitretande avslut där grapefrukt och citruszest möts. Ett vin vi alla känner igen och som står sig mycket väl på den mousserande scenen.
Matchningen
Freixenet i ekologisk tappning är ett steg upp i kvalitet och vinet har fått en mer gastronomisk anstrykning vilket vi sätter stort värde på. Till förrätten där hav möter jord blir mötet perfekt då smakerna är milda och komplexa och behöver ett vin som kan binda samman intrycken. Det gör Cordon negro med bravur och fångar samtidigt upp den lilla sältan i rätten på ett strålande vis. En lyxig matchning som alla kan lyckas med!