Klassikern Vitello tonnato & ett svalvuxet rött från Argentinas högre höjder

Vitello tonnato hör till de ovanliga recepten som kombinerar kött och fisk. Dess ursprung, eller rättare sagt ett förstadium av rätten, finner vi i Frankrike men det är i Piemonte som det förfinas och särskilt när tonfisk i konserv ser dagens ljus så uppstår det vi idag associerar med rätten. Piemonte är dess bas och hur du tillagar din vitello tonnato har idag en myriad av tolkningar. Vi låter vår kalvstek, ingniden i citronskal, vitlök, olivolja, lagerblad och rosmarin, gå till 62 C på låg värme i ugnen innan den får svalna och stå kallt över natten. Tonfisksåsen får även några sardeller som sällskap och i mötet med en svalvuxen shiraz/cabernet sauvignon från höghöjdsregionen Mendoza i Argentina så blir matchningen rätt fenomenal.


Recept – så här gör du

Köttet
1 kg kalvstek
2 vitlöksklyftor
1 lagerblad
Rivet skal från en citron
Olivolja
1 kvist rosmarin 

Såsen
Tonfisk på burk, gärna i olja, cirka 200 gram
1 dl olivolja
2–3 sardellfiléer
3 äggulor
3 msk kapris plus 1 msk av spadet
En skvätt citronsaft
1 vitlöksklyfta
Några kvistar färsk persilja
Svartpeppar, havssalt

Tillbehör
Kapris samt salladsblad, gärna med fokus på rucola

 

Så här gör du

Vitello tonnato är en rätt som kräver lite planering tidsmässigt i och med att kalvsteken, när tillagad, ska spendera natten i kylskåpet. Å andra sidan innebär det att rätten är väldigt lätt att förbereda när den väl serveras, gärna då som en förrätt. Börja med att riva vitlöken, mortla lagerbladet och riva citronskalet. Gnid in dem i steken som gärna får ha nät, och avsluta med att gnida in olivolja samt att peppra och salta. Kör i ugnen på låg temperatur, vi hade den på 125 C och tog ut steken vid 62 C innertemperatur. Låt svalna och packa sedan in i folie och låt stå kallt över natten.

I en bunke så stavmixar du samtliga ingredienser utom olivoljan till såsen. När massan är slät så ringlar du sakta ner olivolja under ständig omrörning tills du har en lätt trögflytande tonfisksås. Ställ i kylen och vill du kan denna tillagas redan dagen innan.

Ta fram kalvsteken och avlägsna nätet. Skiva steken i tunna skivor och lägg upp på ett fat. Droppa lite citron över köttet och ha på lite havssalt. Ringla tonfisksåsen över och toppa med salladsblad, gärna med tyngdpunkten på rucola, och avsluta med att strö över kapris.

Vin

2021 Chill Out Shiraz Cabernet Sauvignon Organic, Mendoza, Argentina

art.nr. 2451, 750 ml PET, 13%, 89 kr, 4 av 5 poäng

Ekologisk blend på de klassiska druvsorterna shiraz och cabernet sauvignon. Ursprunget, med vingårdar på hög höjd, är tydligt i vinet och vi bjuds kryddiga toner som varvas med svarta vinbär, örtighet, gräsnyanser och lavendel. Smaken är relativt fyllig med generös mörkbärig frukt trots att vinet är helt torrt, stadiga men ändå silkiga tanniner samt en pigg syra. Avslutar örtigt med cassis och bra längd.

Vin & Mat

Måste man dricka viner från samma region som en maträtt härstammar från. Absolut inte utan vad allt handlar om är att möta rättens attribut med vinets och i det här fallet blir det helt rätt då vi fångar tonfisksåsens sälta med en kontrasterande skön mognad i vinets frukt som även tar hand om kaprisen. Att druvorna vuxit på hög höjd ger en fräschör till vinet vilket maträtten växer med. Servera vinet kylt, vid ca 14 C, för det optimala mötet mellan rätt och dryck.

Vinet finner man på Systembolaget HÄR >>