Porchetta, polenta, rucola & sydafrikanskt rött

Bland Italiens mest klassiska köttserveringar ja dit hör onekligen porchettan, fläsksidan som fylls med örter och kryddor innan det rullas ihop och binds samman. Efter lång tid i ugnen, gärna uppåt fyra timmar på låg värme, så är mästerverket färdigt att serveras och tjusningen är att köttbiten sköter sig rätt bra själv under tillagningstiden. Till vår porchetta serverar vi en krämig timjanpolenta, tomater och lök som gått med köttet i ugnen samt en rucolasallad. I våra glas; sydafrikanska fyndboxen Hope Grande Reserve på cabernet sauvignon, merlot och shiraz.


Recept – serverar 6 personer

Porchetta
Drygt 1 kilo fläsksida
Blandade örter; rosmarin, timjan, bladpersilja, fänkålsfrön
Vitlök
Tomater
Gula lökar
Steksnöre
Salt, svartpeppar, olivolja
Köttbuljong, några deciliter

Tillbehör
Polenta, rucolasallad

Så här gör du

Har du köpt en fläsksida med svål kvar kan du välja att arbeta med detta eller inte men börja med att skära av det om du har svål på fläsksidan. Spara svålet. Skär fläsksidan från långsidan nästan igenom och vik ut som en fjäril. Salta köttet och mixa samman en generös dos av örterna. Gnid in örterna i köttet. Pressa även två vitlöksklyftor och gnid in. Rulla samman fläsksidan i samma riktning som den veks ut, från kortsidan. Om du vill arbeta med svålet, lägg det då nu ovanpå. Bind fläsksidan med steksnöre.

Sätt ugnen på 125 C. Dela tomater och lök och lägg i en ugnssäker form. Ha i buljong i formen och lägg i porchettan. Ställ nederst i ugnen och låt jobba uppåt fyra timmar eller tills köttet är runt 85 C. Sista halvtimmen, särskilt om du hat svålet med, höjer du temperaturen till 200 C och sätter på varmluften. Då får du en krispig yta. Följ denna process även om du inte har svål men kortare tid så köttet inte blir torrt. Ös då och då under tillagningen med buljongen i formen.

Låt vila en kvart när du tagit ut den och skiva sedan upp medaljonger efter att du tagit bort steksnöret. Servera med de ugnsrostade tomaterna och löken samt en polenta där du har i en klick smör och färska timjankvistar för smaksättning. En rucolasallad med salt, peppar och olivolja blir kronan på verket.

Tips. Vill du inte rulla samman porchettan själv finns det idag färdigrullade att köpa.

Vin

2021 Hope Grand Reserve, Western Cape, Sydafrika

artikel 2165, 3000 ml, 14%, 239 kr, 4,5 av 5 poäng, (torrt vin, restsötma mindre än 0,3 g /100 ml)
I sanning en bussig box med allt som vi gillar med Sydafrika. Cabernet sauvignon, merlot och shiraz tillsammans ger här ett vin med mörka bärtoner där cassis, körsbär och viktoriaplommon möter kryddiga toner, örtiga cederanslag, nyklippt gräs och rökighet. Smaken fortsätter på det generöst bärdominanta spåret men adderar en stram hållning vilket skänker vinet en struktur och fräschör som lyfter fram tanninerna och syran på ett förtjänstfullt vis. Mycket vin för pengarna här!

Matchningen
Porchettan är, efter många timmar i ugnen, en smakbomb de lux vilket kräver ett rött vin som kan möta smakintrycken. Hope lyckas galant med detta och inte minst blir det örtiga i såväl dryck som maträtt en gemensam nämnare som länkar samman de två. Rättens sälta balanseras upp av vinets generösa frukt och tanninerna antar en mer nerslipad textur.

Vinet finner man på Systembolaget HÄR >>

Läs gärna;

Saffransrisotto, pancetta, skogschampinjoner & australiensisk shiraz-charm >>