Wallenbergare, gott mos, rårörda lingon, smör, ärtor & Royal!

En av Sveriges mest klassiska kockar och tillika upphovsman till två tidlösa serveringar, var Julius Carlsson, verksam i mer än femtio år på scenen. Julius skapade oxfilé provencale som vi alla säkerligen njutit av vid flertalet tillfällen men den kanske mest kända är ändå Wallenbergaren, kalvfärsbiffen som rörts samman med grädde och som serveras med ett riktigt potatismos, rårörda lingon, ärtor och skirat smör. När vi nu lagar klassikern så serverar vi ett minst lika känt rött därtill och som blivit något av en favorit att matcha svenska favoriter – Beaujolais Royal!


Recept

Ingredienser (4 personer)

Wallenbergare
Cirka 500 gram kalvfärs
2 dl kall vispgrädde
3 äggulor
1/2 tsk riven muskot
1/2 tsk spiskummin
1/2 tsk kanel
Ströbröd

Potatismos
8-10 potatisar
2 klickar smör
Cirka 3 dl varm mjölk
Salt, vitpeppar

Tillbehör
Rårörda lingon
Socker
Ärtor
Smör, skirat

Så gör du

Wallenbergare
Bli inte rädd för den här rätten. Wallenbergare är tokenkelt att göra och det går dessutom väldigt snabbt och är otroligt gott! Hemligheten är att hålla råvarorna kalla så att inte färsen skär sig. Förvara allt i kylskåpet så brukar det fixa sig. Börja med att vända ihop färsen i en bunke. Tillsätt äggulorna och blanda ordentligt. Därefter samma procedur med grädden men ta lite i taget. Blanda ordentligt. Därefter smaksätter du färsen med kryddorna och lite salt och peppar. Forma färsen till bollar och vänd dem i ströbrödet. Stek på mellanvärme i några minuter. Är de inte genomstekta så bakar du klart dom i ugnen i stället så behåller du den fina färgen.

Potatismos
Skala potatisen och koka i lätt saltat vatten tills de är mjuka. Häll av vattnet. Mosa potatisen medan du häller på den varma mjölken och tillsätt smöret på slutet. Konsistensen väljer du själv men vi tycker om när det finns bitar av potatisen kvar men det är en smaksak. Glöm inte salt som är en av potatismosets viktigaste ingredienser. Och några varv med vitpepparkvarnen!

Tillbehör
Rårörda lingon är såklart en klassiker och ett måste till en Wallenbergare. Det gör du superenkelt genom att röra ner strösocker i lingon som du hittar frysdisken när det inte är säsong. Bäst är de när sockret håller sig i periferin och släpper fram lingonens kärvhet.

Koka även ärtor och smält riktigt smör som du häller över wallenbergarna.

Vinet

Beaujolais Royal, Bourgogne, Frankrike

art.nr. 5408, 750 ml, 89 kr (finns även som 375 ml, 54 kr)

I glaset en helt transparent rubinröd färg som kanske inte ser mycket ut för världen men nu sitter inte doft och smak i färgpigmentet. Doften bjuder på viss mognad i bärdominansen och associationerna går från hallon, vinbär och körsbär till ett stänk jordgubbar. En del örtiga toner också. Smaken är mjuk och balanserad och den mörkfruktiga söta bärnyansen är lätt att ta till sig. Här kommer också lite cedertoner, blodapelsin samt färsk örtbukett. Fjäderlätt ja, helt torrt likaså, men ändå inte utan substans, följsam syra och en strimma av tanniner. En ytterst trivsam vardagspärla.

Till maten
Vinet som passar till allt har vi tidigare benämnt Royal när vi testat gränserna men här är det bara så klockrent tillsammans och när man dricker vinet kylt, runt 13-14 C, så förhöjs fräschören i samspelet och vinets bärighet får en urläcker rondör tack vare sältan i rätten och syrligheten från lingonen.

Till vinet på Systembolaget >>>