Recept – 4 personer
4 dl risottoris av god kvalitet
8 lårfiléer med skinn av riktigt bra kyckling, vi valde Bjäre
6–7 deciliter kycklingbuljong
2,5 dl vitt torrt vin
Färsk eller torkad karljohansvamp, 2–3 hekto eller 25 gram torkad
Schalottenlök, 2 stycken
2 dl riven parmesanost, gärna runt året i ålder
2 msk citronsaft
Olivolja, havssalt, svartpeppar, smör
Garnering
Riven parmesan, bladpersilja
Tillvägagångssätt
Smält smör i panna och salta kycklingbitarna och stek upp. Skinnet ska bli riktigt krispigt så snåla inte med smöret.
Samtidigt börjar du förbereda risotton genom att finhacka schalottenlökarna. Hacka svampen eller lägg den torkade i blöt. Hetta upp buljongen och se till att den är varm under hela tillagningsprocessen av risotton. Värm olivolja i en tjockbottnad kastrull och låt löken svettas en aning innan riset får göra den sällskap. Rör runt och se till att varken ris eller lök får färg. Häll på vinet och lite buljong och låt puttra försiktigt.
Tänk på att risotton aldrig får gå torr så säkerställ att det alltid finns buljong som täcker riset. Tillagningstid beror på rissort men räkna med 20–25 minuter för en risotto ska inte stressas fram. När det återstår ungefär tio minuter av tillagningstiden tillsätter du svampen och när risotton mer eller mindre är klar så addera den rivna parmesanosten, en klick smör och lite citronsaft. Se till att risotton är krämig och ”rörlig” – är den för trög så åtgärda det med någon skvätt buljong.
Servera risotto med den knaperstekta lårkycklingfilén på toppen och riv lite parmesan över som garnering och avsluta med bladpersilja.
Vinet
2020 Casalforte Collezione Campistorti, Veneto, Italien
art.nr. 6346, 3000 ml, 13%, 229 kr, 4 av 5 poäng
Ny årgång men stilen känner vi igen där torkade frukter såsom korint och fikon möter plommon, körsbär och kryddiga fatinslag. Även örtigheten kikar fram och adderar till intrycket. Smaken är silkig och smeksam med rödbärig fruktighet, plommon och russin samt vinstilens lilla sötma som dock balanseras upp av den pigga syran och den diskreta men likväl närvarande tanninkänslan. Avslutar fräscht och med lakrits och fatinslag som följer med i eftersmaken.
Kombinationen
Risottons krämighet, sälta och fina syra fångar omgående vinets uppmärksamhet och Casalfortes lilla rondör blir till en kontrasterande balansakt tillsammans med rätten. Och den knaperstekta kycklingen från Bjäre, ja den bara fulländar mötet!