Recept
4 personer
600 gram rådjursinnerfilé
600–700 gram morötter
1 gul lök
1 liter mjölk
Smör
2–3 palsternackor
1 tsk spiskummin
Balsamico
Färska lingon
Färsk rosmarin
Havssalt, svartpeppar, strösocker, olivolja
Tillvägagångssätt
Tänd ugnen och sätt på 200 C. Skala palsternackorna och hyvla sedan strimlor med potatisskalaren. Lägg dessa på bakplåtspapper, ringla över olivolja och salta. Kör krispiga och gyllene i ugnen.
Skala morötterna och lägg i en kastrull. Skala även löken och lägg däri innan du häller över all mjölk och låter grönsakerna sjuda mjuka. Det tar cirka trettio minuter. Sila grönsakerna och stavmixa dem sedan samtidigt som du monterar ner ett par matskedar, spiskummin och smakar av med balsamico, salt och svartpeppar. Mjölken använder du inte.
Rensa lingonen och mixa med strösocker. Hur mycket beror på hur söt du vill ha den men vi föredrar att det syrliga får en framträdande roll, något som vinet också gillar.
Stek upp rådjursfiléerna i gott om smör tillsammans med ett par rosmarinkvistar. Kör med termometer och lägg köttet åt sidan när du nått 57 C. Köttet mår bra av att ligga några minuter och efterarbeta.
Servera gärna upplagt på tallrik till gästerna och börja med morotspurén som du drar ut med baksidan av en sked, skivar upp köttet och bygger krispig palsternacka innan du avslutar med några droppar trögflytande balsamico och rårörda lingon.
Vin
2019 Santa Vittoria Langhe Rosso, Piemonte, Italien
art.nr. 2008, 3000 ml, 13,5%, 349 kr 5 av 5 poäng
Vi tar det direkt utan några omsvep; det här är högst sannolikt den bästa rödvinsbox vi provat i år och vi har provat en del! 2019 av Santa Vittoria från renommerade Giacomo Borgogno i Piemonte är en blend på de traditionella Langhe-sorterna nebbiolo, barbera och dolcetto och här visas det upp skärpt körsbärsfrukt som lindats in i örtiga och peppriga toner, violblommighet och ett stänk fatkryddighet. Det är transparent i sin rena doft och fortsätter på samma spår när vi provar vinet. Fylligt på samma gång som det är lättdrucket och karaktärsfullt, tanniner som biter ifrån och så en fin citrussyrlighet i det rödbäriga avslutet. Ska du köpa blott en box i år – se till att det blir denna.
Kombinationen
Den rödsyrliga frukten i vinet har en livgivande effekt på hela anrättningen och backas upp av de rårörda lingonen; något som uppskattas av vinet som får en extra energiskjuts och inte minst skiner med än mer transparens när det dricks till anrättningen. Här har vi en högst värdig start på viltsäsongen.