Recept – 4 personer
Köttet
En bit fläskkarré i bit, drygt ett kilo
1 citron
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
Persilja
Salt, peppar, chili, olivolja, rörsocker, vitt vin
Rotfrukter
4 större potatis
1 rejäl bit rotselleri
4 palsternacka
1 vitlöksklyfta
Panko, salt, peppar, persilja, olivolja, ost (vi valde en spansk fårost)
Så här gör du
Gnid in köttet i saften från citronen, hacka löken i klyftor och lägg runt om i en plåt och grovhacka vitlöken som du också adderar till ugnsformen. Salta och peppra steken, ha över persilja, lite finhackad röd chili och avsluta med att strö lite rörsocker på toppen för karamelliseringen. Låt gå i ugnen i mitten och alternera temperaturen. Starta runt 140 C och mot slutet när du vill ha mer yta, sista timmen, är du på 160 C. Ös mellan varven.
Vätskan från köttet fångar du upp och häller över i en kastrull när det är en timme kvar. Addera lite vitt vin och låt reduceras ner.
Klyfta upp rotfrukterna och lägg på en plåt. Ha över grovhackad vitlök, persilja, olivolja, salt och peppar. Snåla inte med oljan. När det är runt två timmar kvar av köttet så ställer du in plåten och låter rotfrukterna bakas långsamt. Sista timmen adderar du 1–2 matskedar panko till grönsakerna.
Skiva upp köttet, addera rotfrukter, ringla över såsreduktionen och riv lite ost över anrättningen.
Vin
2020 Epicuro Zinfandel, Apulien, Italien
art.nr. 2326, 3000 ml, 14,5%, 269 kr, o,7 g/100 ml sötma, 4/5 poäng
Det ekologiska Epicuro kommer från det solvarma Apulien i Italiens sydöstra hörn och här stortrivs druvan primitivo som vi även känner till under namnet zinfandel. Här bjuds vi en stor och generös doft med solens värmande inslag i den mörka bärfrukten där inte minst plommon sticker ut och torkade fruktinslag, uppbackat av kryddiga toner, choklad och lakritsrot. Smaken är gomfyllande, uppvisar en liten rondör samt motstånd i tanninerna. Kryddigheten återvänder och vi förnimmer toner av katrinplommon, tobak och choklad som följer med i den lätt citrussyrliga och värmande finishen.
Matchningen
Att kalla kombinationen bulls eye är inte att överdriva; här handlar det om balans och samstämmighet men ändå finns det parametrar som får matchningen att sticka ut. Karamelliseringen av köttet och sältan som uppstått i kött och såsreduktion fångas upp av vinets rondör och fyllighet och särskilt när vi kyler Epicuro så blir fräschören tillsammans maximal.