Recept – 4 personer
Vi serverar gärna risotto som förrätt, precis som i Italien, och därför är det än viktigare att få den krämig och samtidigt aningen rinnig för maxad fräschör.
Ingredienser
2–2,5 dl arborioris av god kvalitet
1,5 liter kycklingbuljong
1 dl vitt torrt vin
½ gram saffran
Schalottenlök, 2 små eller en större
Färskriven parmesan, ca 100 gram
Olivolja, , svartpeppar, smör
100 gram pancetta, tunt skivad
Drygt 200 gram skogschampinjoner
Garnering
Riven parmesan, bladpersilja
Tillvägagångssätt
Fräs försiktigt upp de tunna pancettaskivorna så att de blir knapriga men inte brända. Låt torka av på hushållspapper. Behåll fettet i pannan, addera en skvätt olivolja och fräs upp skivad skogschampinjon. De ska bli knapriga. Salta och peppra.
Koka upp buljongen och låt gå varm. Smält smör i tjockbottnad kastrull och finhacka schalottenlökarna. Fräs upp löken i fettet men säkra att den enbart svettas, inte tar färg. Addera riset och fräs så att det blir blankt, inte brunt. Häll på vinet och låt reducera in. Fortsätt sedan att ösa i omgångar med buljongen. Efter första inkokningen så tar du några matskedar buljong och rör ut saffran i denna. Addera till risotton och fortsätt ös kontinuerligt. Risotton får aldrig fastna utan ska hel tiden arbeta på lägre temperatur och med vätska som inte ska vara kall när den öses över.
Själva risottoprocessen tar runt 20 minuter och tänk på att riset gärna får vara al dente. Rör ner den rivna osten och tänk på att risotton bör vara lite rinnig när du gör detta. Det går åt mer buljong än man tror så säkerställ att du har tillräckligt samt spara lite till slutet för att eventuellt justera risotton efter osten adderats. Lägg upp risotton, toppa med svampen och pancetta samt dekorera med bladpersilja.
Vin
2021 Hope Shiraz Reserve, South Eastern Australia, Australien
artikel 6894, 750 ml, 14,5%, 95 kr, 4 p (torrt vin, restsötma 0,3 g/100 ml)
Inbjudande shiraz i karaktäristisk australiensisk stil med pepprigt kryddiga toner, lagerblad och salami som möter aromatiska bärtoner i form av björnbär, hallon och körsbär samt diskret fatkaraktär. Smaken är generös men ändå stram i det bärfruktiga och med följsamma tanniner, pigg syra och fin lavendelkryddighet i avslutet. En klassisk shiraz i fint utförande.
Matchningen
Som sammet i gommen där vinets generösa bärfruktighet trivs förträffligt med saffranssmaken. accelererar i mötet med saffranssmakerna. Tanninerna slipas ner i mötet mellan mat och vin och det kryddiga elementet i shirazdruvan gifter sig perfekt med svamp och inte minst pancettan. En fantastisk kombination.