Recept – 4 personer
Ingredienser
Risotto
3 dl arborioris
2 dl vitt torrt vin
1 större rödlök
1 liter bättre buljong
Cirka 2 dl riven parmesan
smör, salt, svartpeppar
Oxfilé
En jämnstor bit oxfilé, ca 600 gram av hög kvalitet
Curry
2 vitlöksklyftor, halverade
Havssalt
Smör, drygt 50 gram
Sellerimix
2 selleristjälkar, skurna i ½ cm skivor
Smöret från köttstekningen
1 msk tryffelolja
1 msk olivolja
1 riven vitlöksklyfta, vi använde färsk vitlök
Ett par varv med svartpepparkvarnen
1 msk bättre balsamico
Buljong
Toppning
Rucolablad
Parmesan
Så här gör du
Börja med att putsa oxfilén och gnid sedan in den i curry och havssalt. Tänk på att köttet ska vara närmast rumsvarmt så det inte är kallt när du börjar tillagningen. Smält smöret och dela vitlöksklyftorna på mitten och låt puttra med. Addera oxfilén som du steker och vänder ofta. Inte för hög värme när du väl lagt ner köttet för du ska använda smöret efteråt. Bryn i cirka 6-7 minuter och ta sedan upp köttet och lägg i folie. Tanken är att det ska vara närmast som en carpaccio när den serveras. Spara vitlökssmöret som köttet stekt i och se till att det aldrig bränns.
Skiva selleristjälkarna i cirka en halv centimeter tunna slantar. Låt dessa koka upp några minuter i osaltat vatten. Låt rinna av. Sila smöret från köttet genom en sil och mixa med övriga ingredienser i selleriblandningen. Låt stå och gosa till sig smakmässigt.
Börja processen med risotton genom att hacka rödlöken grovt. Lägg i stekpanna tillsammans med riset och en rejäl klick smör och börja bryna. Vinet häller du på när riset är glansigt. Låt vinet koka ur innan du tillsätter buljong i omgångar. Sluta kokprocessen när riset är al dente och låt vila en stund. Spar extra buljong till serveringen och tänk på att inte arbeta med en buljong som är salt, bäst är en osaltad som ger dig möjligheten att kontrollera rättens sälta. Blanda ner parmesanosten i risotton och rör om.
Skiva upp oxfilén i fina slantar, gärna tunna. Slå upp risotto på varje serveringstallrik och tryck ut som en spegel. Addera lite buljong så den blir lagom rinnig, precis som en risotto ska vara. Lägg på lite skivad oxfilé, addera sellerin och dekorera med rucola runt omkring samt river lite extra parmesan över.
Vinet
2017 Castelforte Valpolicella Ripasso
art.nr. 5352, 750 ml, 14%, 99 kr, 4,5 av 5 poäng
Denna ripasso bjuder på en violblommig och lavendeldoftande örtighet, mogna saftiga victoriaplommon, svarta körsbär och en hint från faten i form av fuktig tobak. Viss bärmognad noteras i den rätt fylliga smakprofilen men en tydlig tanninstruktur tillsammans med frisk fruktsyra håller uppe balansen och det noteras kryddiga fatinslag, plommon, russin och en viss citruskärvhet i avslutet som får vinet att upplevas helt torrt. Återigen en fin ripasso från Cantine Riondo och i den torrare skolan!
Vinet & Maten
Vissa saker är bara ämnat för varandra och samexistensen mellan Castelfortes ripasso och denna högkalibriga risotto med aromatiskt currykryddad oxfilé är himmelriket. Även om vinet upplevs torrt så finns det en fruktrondör och det är precis vad maträtten plockar upp. Och när man sedan får den tryffeldoftande sellerin som kronan på verket så sätter kombinationen pricken över i:et!
Vinet finner man på Systembolaget HÄR >>>