528
Rostade fat och svarta vinbär tar ton i denna butelj, tillsammans med vegetalt örtiga inslag, solmogen ren frukt, tobak, plommon och rika tanniner med ett följsamt styre. Vidare in vindar av en pepprig krydda, animaliska instick, blommig lavendel och salmiaksälta. Det är ett transparent, fräscht och elegant vin med ett långt avslut där vi bjuds på bra kraft, ihållande frukt och en torr kryddsnärt. Låt gärna vinet luftas en stund innan servering.
Till maten:
Här har vi en uppgraderad, rustikt elegant matchning som lockar till stora tuggor och klunkar – terroir från jord till gom! Syrlighet och fruktighet i vin förenas med den animaliskt jordiska basen i rätten och skapare ett melodiskt beat. Det hela blir till ett fröjdsamt och hedonistiskt fräscht moment i vardagen.
Flap med morotspuré, höstsvamp och sotad purjolök
FLAP
Ca 800 g flap
Curry
Salt
Svartpeppar
MOROTSPURÈ
10 morötter, skalade och grovt hackade
1 gullök, skalad och grovt hackad
1 liter röd ekologisk mjölk
2 msk grönsaksfond
1 tsk spiskummin
25 g smör
SOTAD PURJOLÖK
2 st purjolökar
PALSTERNACKA
2 st palsternackor
CHAMPINJONER
8 st champinjoner till stekning, grovt hackade
1 st vitlöksklyfta
Samt 2 st champinjoner fint hackade, använd råa
1 bit parmesan
Du behöver också: Smör, salt och peppar till det mesta för att smaka av
Vi gjorde så här:
FLAP
Ta fram köttet en timme innan stekning så det blir rumstempererat. Krydda köttet runt om med curry, salt och svartpeppar. Stek på hög värme i en klick smör blandat med en skvätt olja. Hemligheten är att ”stänga” köttets yta genom att steka det snabbt på mycket hög värme. Det ger en knaprig, nästan karamelliserad stekyta medan köttet är rött och ”dallrigt” inuti. Ca 5 minuter på varje sida. Linda sedan in i folie och låt vila i ugnen i 50 grader fram till servering. Då behåller du köttet precis som du vill ha det. Tycker du däremot att köttet är för rött inuti så baka det i ugnen på 125 grader under ca 10 minuter. Prova dig fram – allt är beroende av köttets kvalitet, storlek etc och hur det har behandlats innan (även innan det kom till dig).
PALSTERNACKA
Skala och hyvla sedan i tunna skivor med en osthyvel och lägg på en plåt. Ringla över lite olivolja, en nypa salt, blanda och rosta sedan i ugnen 7-8 minuter eller tills de börjar få en fin färg och är knapriga. Rör om under tiden.
CHAMPINJONER
Torrstek först champinjonerna tills vattnet gått ur dom. Addera en stor klick smör samt en hel vitlöksklyfta och stek till 5-6 minuter.
SOTAD PURJOLÖK
Skiva purjolöken i 1,5 cm tjocka skivor. Rosta i ugnen på 225 grader till de får en fin grillad färg på skärytan.
MOROTSPURÉ
Lägg morötter och lök i en kastrull. Slå på mjölken så att den täcker och koka upp tillsammans med grönsaksfonden. Låt sedan småputtra ca 20 minuter tills morötterna börjar mjukna. Häll av mjölken och mixa morötter och lök med en stavmixer. Klicka ner smöret och smaka av med salt och peppar. Ringla ner 1 msk balsamvinäger och blanda ordentligt.
SERVERING
Skär köttet i knappt 1 cm tjocka skivor, servera med morotspurén. Addera svamp, palsternacka och purjolök. Den råa svampen låter du regna över köttet tillsammans med några flingor salt och riv lite parmesan över. Avsluta med några droppar god olivolja.