På tallriken vilar en långkokt ragù på högrev som fått ta tid på sig – där köttet långsamt brutits ner till mjuka fibrer i en bas av rödvin, tomat och örter. Djupet byggs i lager, från soffrittons sötma till tomatens varma mitt och det mörka, nästan sammetslena uttrycket från köttet. Pappardellen fångar upp såsen i breda, generösa band, toppad med färsk basilika och en lätt sälta från parmesan som lyfter helheten. I glaset: Gosa från Murcia, Spanien, gjort på 100 % monastrell och prissänkt från 259 kr till 229 kr. Ett vin där mörka bär, örter och en lätt floral ton rör sig genom uttrycket, med mogna tanniner, fin krydda och en syra som ger både fräschör och riktning.
Ingredienser
(4 personer)
Basen
800 g högrev (som du tärnar 1 x 1 cm)
1 stor gul lök
2 morötter
100 gram rotselleri
3 vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
2 burkar passerade tomater (ca 800 g)
5 dl fylligt rödvin (gärna samma du dricker till)
2 msk koncentrerad kalvfond
Olivolja + lite smör
1 lagerblad
1–2 tsk torkad oregano
Färsk timjan (eller torkad)
Salt & svartpeppar
En liten skvätt balsamvinäger (valfritt men lyfter rätten)
Färsk basilika
Parmesan
Pasta
400–500 g pappardelle
Så gör du
Bygg grunden
Finhacka lök, morot och rotselleri (klassisk soffritto). Fräs långsamt i olivolja + lite smör i 8–10 min tills allt blir mjukt och sött.
Köttet
Salta högreven lätt. Bryn den i het panna i omgångar tills du får färg. Lägg ner köttet i grytan.
Tomat & vin – ryggraden
Tillsätt vitlök och tomatpuré (fräs 1–2 min). Slå på rödvinet och låt koka upp och reducera 5–10 min.
Långkoket
Tillsätt passerade tomater, fond lagerblad, timjan och oregano. Sänk till låg värme och låt puttra minst 2 timmar (gärna 2,5–3). Rör då och då. Efter ca 2 timmar plus ska du kunna dra isär köttet lätt med en gaffel. Såsen ska börja bli tjock, mörk och koncentrerad.
Finish
Smaka av med salt & peppar och addera en liten skvätt balsamvinäger. Ta bort lagerblad.
Pasta & montering
Koka pappardelle al dente. Blanda pastan direkt i såsen med lite pastavatten.
Toppa med:
färsk basilika
riven parmesan (efter behov)
lite olivolja
I glaset:
GOSA Organic Monastrell 2024
Spanien, nr 629708 (3000 ml) 229 kr, 5 av 5!
Vinmakaren Bartolome Abellán skapar Gosa uteslutande på monastrell, druvan vi även känner till under namnet mourvèdre i södra Frankrike. Denna klassiker är expressiv i sitt utspel där mörkbäriga noter av körsbär, cassis och plommon infuseras av örtblommiga nyanser och torkade örter med timjan i förarsätet. Vi noterar även läckra slipningar från lakritsrot, likväl moget integrerade tanniner, väldoserad kryddighet och en cederdragen tobakshint. Den högre höjden som druvorna odlas på hjälper även vinets strukturella syra vilket sätter såväl fräschör som edge i slutspelet. Att vinet sedan 16 år tillbaka varit en storsäljare är inte svårt att förstå, balansen mellan den omedelbara frukten och stramare kostymen gör det hela ytterst charmerande.
Kombinationen
Gosa möter rätten med en mörkbärig frukt där körsbär, plommon och cassis lägger sig tätt intill ragùns djup och förstärker dess kärna. Frukten är generös men hålls i schack av en örtig struktur där timjan och torkade örter fångar upp grytans kryddighet och låter smakerna tala i samma tonart. Lakrits och den lätt tobaksdragna nyansen smyger fram i bakgrunden och ger en extra dimension till långkokets botten, medan tanninerna ligger mjukt mot köttets struktur och håller ihop helheten. Syran ger ett lyft genom allt det varma och runda, och skapar en fin balans som gör att mötet aldrig känns tungt. Det landar i något som är både kraftfullt och nyanserat, där värme, örtighet och mörk frukt rör sig tillsammans i ett sammanhållet flöde.
Vinet finner du på Systembolaget HÄR