Det franska köket bär på ett sällsynt arv av rustika rätter som genom tid och tradition blivit gastronomiska hjärtstycken. Confit de canard är just en sådan – en rätt född ur behovet av att bevara kött men som idag hyllas för sin möra textur och djupa smak. Anklåren kokas långsamt i sitt eget fett tills de faller från benet och skinnet får en krispig yta. Den serveras här med smashed potatoes, som rostas till perfektion, samt en frisk ruccolasallat och pressad citron som lättar upp helheten med sin fräscha syra. I glaset har vi 2023 Mira, ett rödvin med charm och precision.
CONFIT DE CANARD
• 4 anklår med skinn
• 1 liter anka- eller gåsfett (eller så mycket att det täcker låren)
• 4 vitlöksklyftor, krossade
• 4 kvistar färsk timjan
• 2 lagerblad
• 10 svartpepparkorn
• Grovt havssalt (ca 2 msk)
SMASHED POTATOES
• 800 g små delikatesspotatisar (t.ex. amandine eller mandelpotatis)
• Olivolja
• Flingsalt
• Svartpeppar
• Eventuellt lite hackad rosmarin eller timjan
RUCCOLASALLAT OCH TILLBEHÖR
• BBQ-sås (valfri men välj bra kvalité)
• 75 g mâchesallat
• 1 ekologisk citron (halverad)
• Extra jungfruolivolja
• Flingsalt
CONFIT DE CANARD del 1
Förbered anklåren (gärna dagen innan)
Gnid in låren ordentligt med havssalt och lägg dem i en form tillsammans med vitlök, timjan, lagerblad och pepparkorn. Täck med plastfolie och ställ i kylen i minst 12 timmar, gärna över natten. Skölj av överflödigt salt och kryddor, torka låren.
Smält ankfettet långsamt i en gryta. Lägg i de saltade, torkade anklåren så de täcks helt av fettet. Låt sjuda på låg värme (ej koka) i 2–2,5 timmar tills köttet är mört och lätt lossnar från benet. Låt låren svalna i fettet. (Kan med fördel göras i förväg – håller sig flera dagar i kylen i sitt fett.)
SMASHED POTATOES
Koka potatisen mjuk i saltat vatten, ca 15–20 minuter. Häll av och låt ånga av.
Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper och tryck till dem lätt med botten av ett glas eller en stekspade. Ringla över olivolja, salta och peppra. Toppa ev. med färska örter.
Rosta i 225°C ugn i ca 20–25 minuter tills de är gyllene och krispiga.
CONFIT DE CANARD del 2
Ta upp anklåren ur fettet och låt rinna av. Stek dem med skinnsidan nedåt i torr panna på medelvärme tills skinnet är gyllene och krispigt. Alternativt: kör i ugn 225°C (grillfunktion) i ca 10–15 min.
SALLAT & CITRON
Skölj sallaten och låt rinna av. Dressa lätt med olivolja och en nypa flingsalt strax före servering.
Servera med citronhalvor som kan pressas över kött och potatis vid bordet.
Lägg upp ett krispigt anklår på varje tallrik tillsammans med en näve sallat och några smashed potatoes. Pressa citron över ankan och potatisen vid bordet. Ringla över BBQ-såsen efter egen smak och tycke.
Vinet:
2023 Mira
South Australia, Australien, 3000 ml, nr 2519, 209 kr, 5 av 5
Initialt möts vi direkt av en fin legering mellan mörkare dragen lakritsnotad frukt, och en ljusare syrligt satt tråd. Det blir till en charmerande kombination av björnbär, tobaksputsade plommon, bigaråer och vinbär i båda kulörerna, chokladdraperade körsbär och violsatta, mörka hallon. Tanninerna är elegant polerade med mineraliska drag och styr riktningen tillsammans med en maritimt hintad sälta, nyanserad salvia och finstämd citruszest. Torrt, bärfruktigt avslut med fin längd. Attraherande och smakfullt var budskapet.
Kombinationen
Mötet mellan den fylliga, smakrika ankan och vinets bäriga, syrligt vibrerande karaktär skapar en naturlig och fin balans där köttets fetma omfamnas av vinets struktur och fräschör. Den krispiga potatisen hittar hem hos de chokladtonade fruktdragen, medan citronens syra och salladens gröna fräschör lyfter vinets florala och salta detaljer. Tillsammans bygger de en harmonisk helhet där varje tugga och klunk får samtala i perfekt samklang.
Vinet finner du på sitt närmsta Systembolag HÄR