Tournedos är en fransk kulinarisk klassiker, känd för sin sofistikerade kombination av mör oxfilé och smörig foie gras. Den har genom historien varit en symbol för lyx och smakfull perfektion. Här serveras rätten med smörstekt portobello, mustig rödvinssås och ljummen sofrito, och lyfts ytterligare av Gran Castillo, ett ekologiskt tempranillovin från Spanien. En servering som förenar fransk tradition med spansk värme och generositet.
TOURNEDOS OCH TILLBEHÖR
Ingredienser för 4 personer
4 tournedos (ca 150-200 g per bit)
4 skivor foie gras (1 cm tjocka)
2 stora portobello-svampar (skurna i 1 cm stora bitar)
2 msk smör (för stekning)
Salt och svartpeppar
RÖDVINSSÅS
3 dl rött vin
1 dl oxbuljong (koncentrerad eller fond utblandad med vatten)
1 schalottenlök (finhackad)
1 msk smör
1 tsk socker
1 msk tomatpuré
2 msk cognac
Salt och peppar
SOFRITO
4 mogna tomater (hackade)
1 röd paprika (hackad)
1 gul lök (finhackad)
2 vitlöksklyftor (finhackade)
2 msk olivolja
1 tsk paprikapulver
Salt och peppar
Så gör du:
Sofrito
Hetta upp olivolja i en stekpanna på medelvärme. Fräs lök och vitlök tills de är mjuka och doftande. Tillsätt hackad tomat och paprika. Låt puttra i ca 15 minuter tills blandningen reduceras och blir tjock. Krydda med paprikapulver, salt och peppar. Håll sofriton ljummen.
Rödvinssås
Smält smör i en kastrull och fräs schalottenlök tills den är mjuk. Tillsätt socker och tomatpuré, och låt karamellisera lätt. Häll i rödvinet och låt det reducera till hälften.
Tillsätt buljong och låt såsen småkoka i 10 minuter. Rör ner cognacen och smaka av med salt och peppar. Sila såsen om du vill ha den extra slät.
Portobello
Smält smör i en panna på medelvärme. Stek portobello-bitarna tills de är gyllenbruna och mjuka. Krydda med salt och peppar.
Tournedos och foie gras
Krydda tournedos med salt och peppar. Hetta upp en stekpanna med lite smör på hög värme. Stek köttet 2–3 minuter per sida för medium rare, längre om du föredrar det mer genomstekt. Låt köttet vila under folie. I samma panna, stek foie gras-skivorna snabbt, ca 30 sekunder per sida, tills de är gyllenbruna.
Servering
Placera tournedos på tallrikarna. Lägg stekt foie gras ovanpå varje tournedos. Fördela den stekta portobellon bredvid köttet. Häll rödvinssås över köttet eller servera den vid sidan av. Avsluta med ljummen sofrito runt omkring.
Gran Castillo Rocio Tempranillo Organic 2023
Kastilien-La Mancha, Spanien nr 70351 (3000 ml), 13,5%, 239 kr, 4 av 5p
Gran Castillo är en ekologisk röd nyhet på Spaniens nationaldruva tempranillo, som skänker ett solvarmt och omfamnande intryck där såväl mörka vindar av plommon och körsbär ger sig tillkänna, precis som ljusare jordgubbar och smultron. Utspelet är smeksamt med små noter av vaniljsmekta fat, lakritskryddig touch och lätt örtighet. Lättsamma tanniner gör sig hörda och bär upp frukten fint och skänker fräschör och styrning i vinets kurs, tillsammans i ett noterat torrt framförande som bär hela vägen till avslutet. Ett lättsamt, lättgillat och generöst vin för vinterns stunder.
Kombination:
Det här är en riktigt generös smakkombination. Vinets mörka toner av plommon och körsbär smälter sömlöst samman med det möra köttet och såsens fyllighet, medan de ljusare inslagen av jordgubbar och smultron ger en frisk kontrast till portobellons jordiga smaker. Fatens mjuka vaniljtoner och lakritskryddiga touch kompletterar sofritons värme, och vinets lätta tanniner balanserar helheten med precision och elegans. Gran Castillo är det självklara valet för en middag som förenar lyx och gemytlighet.