Den här rätten är en hyllning till både syditaliensk värme och fransk elegans. Krispigt stekta kycklinglårfiléer får sjuda i en doftande buljong med thaibasilika, medan Ricatoni-pasta fylld med konfiterad anka, champinjoner och selleri ger en smakrik kontrast. Tillsammans med ugnsbakad butternutpumpa och stekta trattkantareller skapas en rätt som bjuder på djup, balans och textur. I glaset har vi The Bomb, ett kraftfullt och generöst appassimento-vin som möter rättens smaker med sin fylliga frukt, kryddiga struktur och en hint av mörk choklad – en matchning som värmer!
RECEPT – 4 PERSONER – GÖR SÅ HÄR
KYCKLING
4 stora kycklinglårfiléer med skinn
Salt och peppar
3 dl hönsbuljong
En näve färsk thaibasilika
Olivolja eller smör för stekning
RICATONI FYLLD MED KONFITERAD ANKA OCH CHAMPINJON
300 g Ricatoni-pasta
200 g konfiterad anka, hackad
150 g champinjoner, finhackade
1 stjälk selleri, finhackad
Smör för stekning
Salt och peppar
STEKTA TRATTKANTARELLER OCH UGNSBAKAD BUTTERNUTPUMPA
200 g trattkantareller, rengjorda
1 liten butternutpumpa, skalad och skuren i kuber
Olivolja
Salt och peppar
Kyckling
Krydda kycklinglårfiléerna med salt och peppar på båda sidor. Hetta upp en stekpanna med olivolja eller smör på medelhög värme. Lägg kycklinglårfiléerna med skinnsidan nedåt och låt steka tills skinnet blir gyllenbrunt och krispigt, cirka 5-7 minuter. Vänd kycklinglårfiléerna och häll över hönsbuljongen. Lägg i thaibasilikan och låt allt sjuda på låg värme i ca 10-15 minuter tills kycklingen är genomstekt.
Ricatoni fylld med konfiterad anka och champinjon
Hetta upp en panna och smält en klick smör. Stek champinjonerna och sellerin tills de är mjuka och har en lätt gyllene färg. Tillsätt den hackade konfiterade ankan och låt allt fräsa ihop någon minut. Krydda med salt och peppar. Låt fyllningen svalna något och fyll Ricatoni-pastan med blandningen.
Stekta trattkantareller och ugnsbakad butternutpumpa
Stek trattkantarellerna i en panna på medelhög värme tills all vätska har dunstat och kantarellerna får en lätt stekyta.
Värm ugnen till 200°C. Lägg pumpabitarna på en bakplåt, ringla över olivolja och krydda med salt och peppar. Rosta pumpan i ugnen i cirka 25-30 minuter tills den är mjuk och gyllenbrun.
Servering
Lägg upp kycklinglårfiléerna på ett fat och häll över buljongen. Placera den fyllda Ricatoni-pastan ovanpå kycklingen och toppa med trattkantarellerna och fördela ut den ugnsbakade butternutpumpan. Riv parmesanost över hela rätten och servera varm.
Vinet
The Bomb
Italien, nr 72923 (3000 ml) 14%, 249 kr, 4/5
Druvorna till the bomb består av ekologiskt odlade negroamaro, primitivo och cabernet sauvignon från södra italien som fått sig en liten funderare i amerikanska och franska fat. Resultatet är en ungdomlig appassimento med generöst inslag av plommon, björnbär och torkade frukter som lieras av örtbuketter, vaniljpenslat rostade nyanser, ceder och en vind av mörk choklad. Vidare sätter cabernet en stramare stadga i vinet och fyller på med en läcker kryddspets som i samspel med tanninerna och avslutets instick av citrussyra, stöttar upp strukturen i det värmande avslutet. The Bomb är ett omfamnande och generöst vin som vänner av det syditalienska appassimento-utförandet kommer älska, och det till ett mycket charmerande pris.
Kombinationen
Den aromatiska buljongen med thaibasilika och kycklingens knapriga skinn plockar läckert upp vinets örtighet och dess vaniljpenslade toner från de amerikanska och franska ekfaten. Kombinationen skapar en harmoni där rätten och vinet gifter sig perfekt. Den fylliga Ricatoni-pastan med konfiterad anka och champinjoner matchar vinets komplexa inslag av torkade frukter, plommon och björnbär, och rätten lyfter vinets mörka chokladtoner genom trattkantarellernas jordiga umami och pumpans söta, rostade nyanser. Samtidigt tillför vinets cabernet sauvignon-inslag en stram kryddighet och struktur som balanserar rättens krämiga fyllning och osten som rivs över vid servering.